Leckeres aus Wald und Wiese - Essbare Wildkräuter

Regional, saisonal und gratis ist das, was die Natur uns im wahrsten Sinne des Wortes „vor die Füße“ wirft, obendrein. Probiere es aus und verbinde deinen nächsten Spaziergang mit einer spannenden Delikatessenjagd. Welche Wildkräuter essbar sind und was du beim Sammeln beachten solltest, erfährst du hier.

Kommt eine Pflanze zur falschen Zeit am falschen Ort zum Vorschein, wird sie schnell zum Unkraut degradiert. Dabei liegt es einzig und allein im Auge des Betrachters, ob im Garten, am Wegesrand oder auf Wiesen Unkräuter oder Wildkräuter wachsen.

Für die einen stellen Bärlauch, Giersch, Brennnessel und Co. ein unerwünschtes Ärgernis dar, für andere sind die Pflanzen eine kulinarische Bereicherung.

Wildkräuter können unsere Ernährung auf wunderbare Weise bereichern. Sie stecken nicht nur bis zum Blattrand voll mit guten Inhaltsstoffen, sondern bringen auch noch ganz besondere Aromen in die Küche. Mit ihrem Geschmack, der von bitter über nussig bis süß reicht, verleihen Wildkräuter vielen Rezepten das besondere Etwas. Ob als Pesto, im Kräuterquark, als Salat oder als Tee kommen sie auf unterschiedlichste Art zum Einsatz:

Darüber hinaus wird ihnen eine heilende Wirkung zugesprochen. Diese beginnt gewissermaßen schon beim Sammeln der Wildkräuter, denn wer Zeit an der frischen Luft verbringt und anschließend mit einem Korb voller Vitalstoffe nach Hause kommt, tut Körper und Geist auf jeden Fall etwas Gutes.

Wer sich mit Wildkräutern beschäftigt, merkt schnell, dass essbare Wildpflanzen an jeder Ecke sprießen. Gesammelt werden sollte der nährstoffreiche Wildwuchs allerdings nur abseits viel befahrender Straßen und von Innenstädten, denn dort sind die Kräuter nicht durch Autoabgase belastet. Auch um klassische Hundegassi-Routen sowie gedüngte Wiesen und Weiden solltest du möglichst einen Bogen machen. Gut geeignet sind beispielsweise Streuobstwiesen, Bereiche in der Nähe von Seen, Grünflächen, Saisongärten oder Parks.

In Naturschutzgebieten dürfen keine Wildkräuter gesammelt werden. Darüber hinaus sollten aus Respekt vor der Natur immer nur kleine Mengen gepflückt werden. Das hat den Vorteil, dass an bewährten Stellen immer wieder geerntet werden kann.

Die Brennnessel gilt als heimisches Superfood. Als Tee, Suppe, Salat oder Spinatersatz ist sie ein echtes Allroundtalent. Die Blätter liefern wertvolles pflanzliches Eiweiß sowie eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere Eisen. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe wird die Brennnessel als Heilpflanze vor allem bei Harn-, Nieren- und Gelenkbeschwerden oder zur Anregung des Stoffwechsels eingesetzt.

Der Bärlauch ist oft in Laubmisch- und Buchenwäldern zu finden. Sein scharfer Geschmack ähnelt dem von Knoblauch. Bärlauch ist reich an Mineralstoffen und Vitamin C. Er enthält Magnesium und wirkt antibakteriell. Zudem soll er bei Magenbeschwerden helfen und sich positiv auf den Stoffwechsel auswirken. Zwischen März und April ist die beste Zeit für die Bärlauchernte.

Der Giersch, auch Geißfuß genannt, ist eines der hartnäckigsten Wildkräuter. Bei Gärtnern ist er deshalb äußerst unbeliebt. Wer das frische, scharfe Aroma der unverwüstlichen Pflanze einmal probiert hat, sieht das Wildkraut zukünftig möglicherweise in einem neuen Licht. In vielen Rezepten mit Wildkräutern wird Giersch mit Kartoffeln oder Salat kombiniert. Außerdem ist er eine gute Alternative zu Petersilie.

Die jungen Blätter können am besten von März bis Mai, die Blüten von Juni bis August und die Stängel sowie junge Blütensprossen von Mai bis August gesammelt werden.

Das Gartenschaumkraut ist weit verbreitet und ist trotz seines hübschen Aussehens in Gärten nicht gern gesehen. Schade drum, denn auch auf dem Teller macht es eine gute Figur. Der scharfe, kräftige Geschmack des Gartenschaumkrauts erinnert an Rucola und Kresse. Es schmeckt besonders gut auf Butter- oder Quarkbrot und im Salat.

Zusätzlich besitzt es einen hohen Vitamin C-Gehalt sowie Bitter- und Mineralstoffe, die eine blutreinigende, harntreibende, verdauungs- und durchblutungsfördernde Wirkung haben sollen. Die beste Erntezeit für das Gartenschaumkraut ist zwischen März und Mai.

Der Löwenzahn ist wohl das bekannteste Wildkraut. Er ist in ganz Europa heimisch und kommt eher als Kaninchenfutter zum Einsatz als in der Küche.

Die Blätter des Löwenzahns schmecken bitter bis nussig und passen gut zu Salaten, Suppen, Soßen oder aufs Butterbrot. Aus den Blüten lassen sich Gelee, Sirup oder eine Art Honig herstellen, die Wurzeln kommen beispielsweise bei der Zubereitung von Tee zum Einsatz. Ernten kannst du Löwenzahn von April bis Oktober. In dieser Zeit wächst er immer wieder nach.

Die Vogelmiere wächst auf Äckern und Brachflächen. Ihr Geschmack ist mild aromatisch und erinnert an Erbsen. Die Blätter passen gut zu Salaten, Kartoffelgerichten und Suppen. Das Wildkraut enthält dreimal so viel Kalium und siebenmal so viel Eisen wie Kopfsalat. Auch Vitamin A und C sind reichlicher vorhanden. Zudem enthält es einen hohen Anteil an pflanzlichem Eiweiß.

Pfarrer Sebastian Kneipp (1821 – 1897) verwendete die Vogelmiere bei Lungenleiden, Husten und Hämorrhoiden. Noch heute kommt das Kraut gerne als Zutat für Hustentees zum Einsatz.

Der Gundermann wächst in Bodennähe und kriecht die Erde entlang. Zu finden ist er in lichten Wäldern, auf feuchten Wiesen und an Mauern. Seine Blätter haben einen scharfen Geschmack, der an Minze erinnert.

Gundermann passt zu allen Speisen, die auch mit Thymian oder Minze kombinierbar sind. Beliebt ist er als Würzmittel für Eier, Kräuterbutter und Quarkspeisen.

Die Wildpflanze enthält außerdem ätherische Öle, Gerb- und Bitterstoffe. In der Naturheilkunde wird sie als Heilkraut bei eitrigen Entzündungen und innerlich bei Atemwegserkrankungen und Stoffwechselproblemen eingesetzt.

Hier findest du essbare Blüten aus dem Garten, die du für deine Ernährung nutzen kannst:

Der beste Zeitpunkt zum Sammeln von wilden Blättern und Blüten ist nach dem Regen, wenn die Kräuter kräftig und grün in voller Blüte stehen. Am besten eignen sich dazu die späten Vormittagsstunden von trockenen Tagen, dann sind die Pflanzen vom Tau der Nacht getrocknet und haben die Blüten geöffnet. Wann genau es wie lange trocken bleibt, siehst du in unserem WetterRadar.

Die beste Erntezeit für zarte Blätter und Blüten sind bei Wildkräutern die Frühlings- und Sommermonate. Aber auch im Spätsommer und Herbst können Blätter, Samen und Früchte gesammelt werden. Wildpflanzen wie Gänseblümchen, Brennnessel und Gundermann sind ganzjährig zu finden und eignen sich auch für die Winterernte.

Einige beliebte essbare Kräuter im Jahresverlauf:

Gerade im Frühling bringt Bewegung an der frischen Luft den Kreislauf in Schwung. Bei direkter Sonneneinstrahlung ist allerdings schon jetzt Vorsicht geboten. Auch wenn die Sonne noch nicht so viel Kraft hat wie im Sommer, sind die schädlichen UV-Strahlen nicht schwächer. Creme dich sich also vor deinem Kräuterspaziergang sorgfältig ein und lies hier, was du beim Sonnenschutz im Frühling sonst noch beachten solltest.

Wildkräuter können in einem Körbchen, einer Brotdose oder einem Stoffbeutel gesammelt werden. Nützlich sind beim Kräutersammeln auch eine Schere, ein Messer und eine Lupe zum Bestimmen der Pflanzen. Falls du Brennnesseln ernten willst, sind feste Handschuhe ein Muss.

Bei Ihrem Streifzug durch Wald und Wiesen solltest du unbedingt darauf achten, dass du lange Hosen und langärmlige Oberteile trägst. Denn schon bei Temperaturen um 8 Grad werden kleine Plagegeister wie die Zecke aktiv. Wie du dich gegen Zecken im Frühling schützt, erfährst du in diesem Beitrag.   

Viele Wildpflanzen strotzen nur so vor gesunden Inhaltsstoffen. Einige von ihnen können für uns aber auch gefährlich werden. Deshalb solltest du nur die Kräuter pflücken und verzehren, die du hundertprozentig sicher bestimmt hast.

Bei Brennnesseln, Löwenzahn und Gundermann sind auch Anfänger meist auf der sicheren Seite. Wiesenkümmel und Wiesenkerbel dagegen sind von giftigen Doppelgängern wie Hundspetersilie selbst von erfahrenen Sammlern nicht so leicht zu unterscheiden.

Die Gefahr der Verwechslung besteht auch bei Schafgarbe, die mit dem Gefleckten Schierling eine der giftigsten einheimischen Pflanzenarten als Doppelgänger hat.

Tipp: Wildkräuter lassen sich am besten bestimmen, wenn Blätter und Blüten voll ausgebildet sind.

Wer in der Großstadt lebt oder ungern auf öffentlichen Flächen sammelt, muss nicht auf köstliche und heilsame Pflanzen verzichten. Viele Wildkräuter lassen sich im Garten oder auf dem Balkon kultivieren.

Für einen sonnigen Standort sind unter anderem

Eher schattig mögen es hingegen:

Im Gegensatz zu klassischen Küchenkräutern sind Wildkräutersamen und -setzlinge nicht in jedem Gartencenter zu bekommen. Eine einfache und kostenlose Methode, sich mit Wildkräutersamen zu versorgen, besteht darin, sie einfach in der Natur zu sammeln.

Wem das zu mühsam ist oder wer dazu keine Möglichkeit hat, findet ein großes Angebot in Sämereien, die sich auf Wildkräuter spezialisiert haben.