Tipps für den sicheren Genuss - Pilze sammeln

Als Hauptsaison für das Sammeln von Pilzen gilt der Herbst, doch auch in den anderen Jahreszeiten sprießen die leckeren Waldbewohner aus dem Boden. Hier erfahren Sie, wann welche Pilzarten Saison haben und worauf Sie achten müssen, wenn Sie Pilze suchen. Ideen für leckere Gerichte, die sie aus ihren Fundstücken zaubern können, haben wir natürlich auch.

Das Sammeln von Pilzen gleicht einer spannenden Schatzsuche, die mit etwas Glück mit einem Korb voller kulinarischer Kostbarkeiten belohnt wird. Ob Pfifferlinge, Steinpilze oder Maronen - wer mit offenen Augen durch die Natur spaziert, kann das ganze Jahr über essbare Pilze nach Hause tragen.

Doch der Sammelspaß birgt auch Risiken. Wer sich seiner Sache nicht absolut sicher ist, läuft Gefahr, dass ein ungenießbarer oder sogar giftiger Pilz in den Topf wandert. Wenn jedoch einige wichtige Verhaltensregeln beachtet werden, bleibt die Freude, essbare Pilze zu sammeln und Pilzrezepte auszuprobieren, ungetrübt.

In dieser Fotostrecke haben wir die wichtigsten Tipps zum Pilzesammeln für Sie zusammengefasst:

Als Ausrüstung benötigen Pilzsammler ein Messer, ein gutes Pilzbestimmungsbuch oder eine App und einen Korb. Auf keinen Fall sollten die gesammelten Leckerbissen in Plastiktüten transportiert oder aufbewahrt werden, denn darin verderben die Pilze schnell.

Pilzfreunde sollten sich bei ihrer Suche Vorsicht walten lassen, denn nicht nur Pilze sprießen das ganze Jahr über, sondern auch Zecken sind bereits ab Temperaturen von sieben Grad aktiv. Die Spinnentiere können Krankheiten wie Frühsommer-Meningoenzephalitis (FSME) und Borreliose übertragen. Um nach dem Waldbesuch keine böse Überraschung zu erleben, sollten Sie deshalb lange Kleidung und festes Schuhwerk tragen. Noch mehr Tipps gegen Zecken finden Sie in diesem Beitrag Ratgeber: Zecken.

Ob gebraten, gegrillt oder in leckeren Soßen: Pilze lassen sich vielseitig zubereiten und geben vielen Gerichten den richtigen Pfiff. Hier finden Sie leckere Pilzrezepte zum Nachkochen:

Obwohl Pilze keine Gemüsesorte sind, lassen sie sich hervorragend mit den gesunden Vitaminspendern kombinieren. Welches regionales Obst und Gemüse im Herbst erhältlich ist, erfahren Sie in diesem Beitrag.

Pilze sollten vorsichtig aus der Erde herausgedreht oder mit einem kleinen, scharfen Messer dicht über dem Boden abgeschnitten werden. Auf keinen Fall sollten Pilze aus der Erde herausgerissen werden, denn das schädigt das unterirdisch wachsende Pilzgeflecht, das sogenannte Myzel.

Zuletzt sollte die Fundstelle mit etwas Erde wieder verschlossen werden. So kann an der gleichen Stelle in kurzer Zeit ein neuer Fruchtkörper des Pilzes aus dem Boden wachsen.

Damit Pilze ihren Geschmack behalten, werden sie mit einem trockenen Tuch oder einem scharfen Messer von Erde befreit. Da sich Pilze schnell mit Wasser vollsaugen, sollten sie nur unter fließendem Wasser gereinigt werden, wenn sie stark verschmutzt sind.

Übrig gebliebene Pilze können maximal einige Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eine längere Lagerung ist im Tiefkühlfach möglich. Champignons und Austernpilze können roh eingefroren werden. Pfifferlinge hingegen schmecken, wenn sie roh eingefroren wurden, nach dem Auftauen leicht bitter. Bevor die Pfifferlinge nach dem Sammeln im Tiefkühlfach landen, sollten sie deshalb kurz in kochendem Salzwasser mit etwas Zitrone blanchiert werden. Blanchierte und vorgebratene Pilze halten sich im Tiefkühlfach etwa ein halbes Jahr.

Tipp: Pilze verlieren nach dem Auftauen leider ihre feste Konsistenz und werden matschig. Daher ist es besser, sie nicht aufzutauen, sondern noch tiefgefroren zu Pfannengerichten und Soßen zu geben.

Die Pilze werden gesäubert und in dünne Scheiben geschnitten. Danach sollten sie über einem Heizkörper oder im Backofen nebeneinander ausgebreitet werden. Auch spezielle Dörrapparate sind dafür sehr gut geeignet. Nach dem Trocknungsvorgang können die Pilze luftdicht in Gläsern oder Dosen aufbewahrt werden.

Tipp: Getrocknete Pilze können auch zu Pulver gemahlen werden. Das Pulver verleiht Gerichten wie Eintöpfen, Suppen oder Soßen eine würzige Note.

Die Annahme, dass Pilzgerichte nicht aufgewärmt werden dürfen, ist längst überholt. Die Regel stammt aus einer Zeit, als noch nicht jeder Haushalt einen Kühlschrank besaß. In der Tat zählen Pilze zu den leicht verderblichen Lebensmitteln und Wärme beschleunigt den Verfallsprozess. Wird das Pilzgericht also längere Zeit bei Zimmertemperatur aufbewahrt oder warmgehalten, können giftige Abbauprodukte entstehen.

Kälte hingegen verlangsamt den Prozess. Wandern die Reste eines Pilzgerichts nach dem Abkühlen schnell in den Kühlschrank, sind sie noch ein bis zwei Tage haltbar. Beim Aufwärmen sollte das Pilzgericht bei mindestens 70 Grad gut erhitzt werden.

Pilze mögen Feuchtigkeit und Wärme. Nach ein paar Regentagen und milden Temperaturen wird die Suche besonders erfolgreich sein. Generell haben Sammler im Wald gute Chancen, auf essbare Pilze zu stoßen. Dennoch hängt das Vorkommen von Pilzarten stark von lokalen Gegebenheiten und der Jahreszeit ab.

In der Regel gelten die Monate September und Oktober als Hauptsaison, um Pilze zu sammeln. Doch auch in anderen Monaten können die Kostbarkeiten des Waldes geerntet werden. Sogar im Winter wachsen einige Arten.

Frühjahr: In manchen Waldgebieten sind bereits im Frühjahr einige Arten von Speisepilzen zu finden. Sie können allerdings mit ihren sommerlichen Nachfolgern geschmacklich meist nicht mithalten.

Sommer: Im Sommer sind insbesondere nach Regenperioden oft massenhaft Pilze in Wäldern und an Wegrändern zu finden.

Herbst: Der Herbst hält vielerorts bei ausreichender Wärme noch viele Exemplare von Steinpilzen, Champignons und Pfifferlingen bereit.

Winter: Auch zwischen November und Februar können mit etwas Glück und passender Witterung Pilze im Wald gesammelt werden.

Sind Sie Pilzexperte oder wollen einer werden? Vielleicht finden Sie in unserer Fotostrecke https://www.wetteronline.de/fotostrecken/2020-10-20-pi einige Exemplare, die Sie bestimmen können.

Der Steinpilz gehört zu den beliebtesten Pilzarten. Auf dem bauchigen, hellen Stiel sitzt ein bis zu 30 Zentimeter großer, gewölbter Hut, der bei jungen Exemplaren hellbraun, später dunkelbraun ist. Er ist kräftig und dickfleischig. Besonders junge Steinpilze sind enorm fest. Daher stammt auch der Name.

Bereits beim Sammeln verströmt der Steinpilz einen angenehm aromatischen Duft. Zu finden ist er etwa von Juli bis November in Nadel- oder Mischwäldern, oft auf sandigen Böden.

Je nach Witterung kommt der begehrte Pilz von Juni bis in den November hinein in Laub- und Nadelwäldern vor. Gute Chancen für das Sammeln von Pfifferlingen bestehen nach heißen, schwülen Tagen. Zu finden ist er im Moos unter Fichten und Kiefern sowie unter Buchen und Eichen.

Charakteristisch für den Pilz ist die trichterartige Form und der Stiel, der unter dem Hut in dicke, gegabelte Leisten übergeht. Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist das helle, feste Fleisch, das einen fruchtigen, aprikosenartigen Duft verströmt.

Wer einen Maronenröhrling findet, hat seinen Korb meist schnell gefüllt, denn er wächst meist in Gruppen. Zu finden ist er von Juni bis November in Nadelwäldern. Oft ist die Suche unter Fichten und Kiefern erfolgreich.

Der braune Hut ist bei jungen Maronen halbkugelig, beim älteren Exemplaren nimmt er eine flach gewölbte Form an. Die weißlichen, später gelblichen oder olivgrünen Röhren färben sich auf Druck blau. Auch das weiß-gelbliche Fleisch färbt sich an der Schnittstelle bläulich.

Der Parasol wächst sowohl in Wäldern als auch an Wiesen- und Wegrändern. Bei jungen Exemplaren ist der Hut noch kugelig und geschlossen, später öffnet er sich schirmartig. Der Pilz kann bis zu 40 Zentimeter groß werden. Am Stiel hängt nach dem "Aufspannen" des Schirms eine lose Manschette. An Hut und Stiel sitzen oft dunkle Schuppen.

Achtung: Der Parasol hat mit dem Giftriesenschirmling einen giftigen Doppelgänger, der jedoch gut an seinem unangenehmen Geruch zu erkennen ist.

Mit seinem nussigen Geschmack ist der Parasol ein hervorragender Speisepilz. Der Hut größerer Exemplare kann paniert und wie ein Schnitzel in der Pfanne gebraten werden. Der Stiel sollte hingegen nicht gegessen werden.

Mit seinem milden Geschmack ist die Rotkappe ein beliebter Speisepilz. Er wächst von Frühling bis in den November. Zu erkennen ist der Pilz an seinem orange-braunen Hut und seinem Stiel mit weißlichen, später orange-braunen Schuppen. Beim Anschneiden verfärbt sich die Rotkappe grau-bläulich oder schwarz, bleibt aber aromatisch.

Wichtig: Den Pilz vor dem Verzehr mindestens 20 Minuten garen, da er sonst giftig ist.

Die seltene Speisemorchel kann von Pilzfreunden bereits im Frühjahr gesammelt werden. Im April und Mai gedeiht der Pilz vornehmlich an feuchten Standorten wie Auwäldern oder entlang von mit Wald umgebenen Wasserläufen. Oft wachsen die drei bis zwölf Zentimeter hohen Morcheln unter Eschen. Manche Exemplare können eine Höhe von bis zu 30 Zentimetern erreichen.

Die rundlichen bis eiförmigen Fruchtkörper sind graugelb bis dunkelbraun, wobei die Rippen heller sind. Der Hut weist wabenartige, unregelmäßige Kammern auf. Bei der Speisemorchel sollten Sammler genau hinsehen: Es besteht Verwechslungsgefahr mit der hochgiftigen Frühjahrslorchel.

Wer Morcheln kauft, muss tief in die Tasche greifen: Ein Kilogramm der Pilzdelikatesse kann bis zu 100 Euro kosten. Der hohe Preis ist darauf zurückzuführen, dass Morcheln immer seltener werden und sich nur schwer züchten lassen.